Ako ovplyvňuje typ varenia nutričnú hodnotu zeleniny

Ako ovplyvňuje typ varenia nutričnú hodnotu zeleniny

Varenie vo vode, parnom hrnci, mikrovlnke…To sú len niektoré z možností, ako si tepelne upraviť zeleninu. V tomto článku si rozoberieme, ako ovplyvňujú rôzne spôsoby varenia nutričnú hodnotu z hľadiska „prežitia“ výživných látok.

Aké faktory hrajú rolu:

  • Voda – tvrdí sa, že pri varení spôsobuje rozklad vitamínov rozpustných vo vode (vitamíny skupiny B a vitamín C)
  • Teplo – vyššie teploty ničia niektoré vitamíny, ako napr. vitamín C. 

Ako to je naozaj

Daný vitamín a fytochemikália sa v rôznych typoch zeleniny nesprávajú rovnako. Preto je ťažké vyvodiť všeobecné závery. Poďme si to ale trocha rozobrať.

2015 – skúmali sa foláty, karotenoidy a vit. C, na 13 druhoch mrazenej zeleniny a v 4 typoch varenia – vo vode, na pare, v parnom hrnci a mikrovlnke. Zistilo sa, že to, ktorá metóda varenia je lepšia, závisí na tom, aká mikroživina sa sleduje a aký typ zeleniny sa varí. Napr. pri celých listoch špenátu sa najlepšie využil β-karotén (prekurzor vit. A), ktorý dokonca zvýšil svoj obsah o 24% pri spracovaní na pare. Avšak mletý špenát bol pri pohľade na β-karotén na tom lepšie pri spracovaní parným hrncom.

Čo s mikrovlnkou?

Veľa ľudí tvrdí, že používanie mikrovlnky je zlé. Štúdie však tvrdia niečo iné (123). Takže z toho, že si zohreješ obed v mikrovlnke rakovinu nedostaneš. Nie, nejdem ju obhajovať ani tvrdiť že je extra zdravá a používaj ju stále, ale určite nie je tak škodlivá, ako si niektorí myslia.

Z hľadiska zachovania nutrientov sa napr. hladiny β-karoténu po varení nakrájanej mrkvy zvýšili o 12%. Varenie v nej je rýchle, bezpečné a potraviny si zachovajú veľké množstvo živín, avšak nie je to ten najlepší spôsob prípravy.

Najlepšie neexistuje

Výber správnej metódy teda záleží od viacerých faktorov. Avšak, varenie vo vode sa zdá byť tou najmenej vhodnou, pretože kombinuje vysokú teplotu a veľa vody pri spracovaní. Pri prvej spomínanej štúdii na 13 druhoch zeleniny boli všetky obraté o najväčšie množstvo vit. C práve pri varení vo vode. Na druhej strane varenie na parenie sa podľa tejto štúdie sa zdá byť ako najlepšia metóda pri zachovávaní nutričnej kvality potravín. Skúmala sa však len fazuľa, hrášok, cibuľa, brokolica a zemiaky.

Záver

Celkovo je teda ťažko povedať, ktorá metóda je najlepšia, pretože sa stále treba pozerať na to, čo chceme z potraviny dostať a akú zeleninu spracovávame. 
Avšak zdá sa, že spracovanie na pare je o niečo lepšie a varenie vo vode o niečo horšie.

Stále však platí, že ak máš čo najväčšiu pestrosť vo svojej strave, to znamená ako v spôsobe prípravy, tak v druhoch zeleniny či ovocia, tým lepšie pre Teba! Striedaj varenú a surovú zeleninu a tanier maj čo najfarebnejší.

  • https://sciencebasedmedicine.org/microwaves-and-nutrition/
  • https://www.researchgate.net/publication/284786193_A_review_of_the_impact_of_preparation_and_cooking_on_the_nutritional_quality_of_vegetables_and_legumes
  • https://www.researchgate.net/publication/281938190_Are_folates_carotenoids_and_vitamin_C_affected_by_cooking_Four_domestic_procedures_are_compared_on_a_large_diversity_of_frozen_vegetables
  • https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/microwave-cooking-and-nutrition
  • https://thehealthsciencesacademy.org/health-tips/microwave-radiation/
  • https://link.springer.com/article/10.1007/s11010-010-0654-8#page-1
(Visited 29 times, 1 visits today)